Pour certains consommateurs la consommation en sel doit être gérée au quotidien.
Rappelons qu’une consommation excessive entraîne de l’hypertension artérielle qui avec d’autres facteurs est à l’origine de maladies cardio-vasculaires. Pour mieux gérer sa consommation voici quelques notions générales et pratiques à connaître.

1 - Le "goût salé" : une saveur de base hélas attractive

Le goût salé est l’une des 4 saveurs de base avec le sucré, mais aussi l’acide et l’amer.

A noter qu’à concentration égale et pour un même aliment, la saveur salée est plus perceptible à chaud qu’à froid.

En moyenne la saveur salée est identifiée quand sa concentration atteint 1g par litre d’eau.
Mais comme il existe de fortes variations physiologiques d’un individu à un autre, ce niveau de perception peut aller en fait de 0,5g à 5g / litre dans les cas extrêmes.

L’attraction pour la saveur salée est innée car elle correspond à un besoin physiologique. L’organisme a en effet besoin de l’ordre de 2g de "sel" par jour mais pas plus. Or, nous en consommons de 8 à 10g  selon les individus. Tout le problème est là.

2 - Etiquetage : ne pas confondre sel et sodium

Dans le sel, c’est le sodium qui pose problème. Or, une molécule de sel (chlorure de sodium) comprend un atome de chlore (Cl) et un atome de sodium (Na). Les étiquetages des produits alimentaires expriment cette teneur parfois directement en sel mais le plus souvent en sodium comme le préconise la règlementation. Pour convertir le sodium en sel, il faut multiplier la teneur en sodium par 2,5.  Ainsi par exemple un produit annonçant 0,8% de sodium, contiendra en réalité 2% de sel : (0,8% x  2,5 = 2 %).

En cas d’étiquetage nutritionnel, la directive européenne prévoit 2 niveaux d’information différents. Même dans l’option la plus basique, la teneur en sodium doit systématiquement apparaître exprimée en grammes par 100 g ou 100 ml de l’aliment tel qu’il est vendu.

3 - Les différents types de sel : blanc, gris, fleur de sel, iodé, fluoré…

Le sel de qualité alimentaire est commercialisé sous les dénominations de vente "sel de table" ou "sel de cuisine".

Qu’il se présente sous forme de gros sel ou de sel fin, il peut avoir une origine marine ou provenir de gisements souterrains.

Le sel industriel est lavé et donc blanc. Il contient de 97 % à 99 % de chlorure de sodium dans sa matière sèche et un antiagglomérant (additif) pour maintenir sa fluidité dans l’emballage. 

Le sel artisanal de l’Atlantique (le plus connu étant le sel de Guérande) est gris car il n’est pas lavé et il ne contient pas d’additif. De ce fait il a de 94 % à 97 % de chlorure de sodium dans sa matière sèche. Il est plus humide et plus friable.


Certains sels industriels peuvent être utilisés comme vecteur alimentaire pour supplémenter notre alimentation en iode (sel iodé) et en fluor (sel fluoré) afin de corriger d’éventuelles carences en ces 2 oligo-éléments.

Dans une toute autre gamme de prix, le sel que l’on appelle « fleur de sel » est prélevé à la surface de la couche de sel des marais salants. Son parfum serait essentiellement dû à la présence de micro algues et à son type de cristallisation.

Enfin, à noter qu’il existe un sel "Label rouge" provenant de Guérande.

4 - Accoutumance et désaccoutumance au sel

Plus on mange salé, plus on a tendance à ajouter du sel car il existe pour chacun d’entre nous une forme d’accoutumance à un certain niveau de goût salé. Raison supplémentaire de veiller à limiter sa consommation en sel.

Néanmoins une étude américaine a montré que si l’on diminue la quantité de sel de notre alimentation de 30 % ; après une période d’adaptation d’une durée de 8 à 12 semaines la sensation de manger un aliment moins salé disparaît.
Ce point est donc très encourageant pour les personnes souhaitant diminuer leur consommation.

5 - Conseils au quotidien

1/ Avoir présent à l’esprit qu’un aliment contenant du sel n’a pas forcément une saveur salée clairement définie. De même que l’on parle de sucres ou de lipides cachés, nous consommons aussi du "sel caché". Le premier et meilleur exemple est le pain. Compte tenu à la fois de son niveau de salage mais aussi des quantités consommées quotidiennement, le pain est notre premier vecteur en sel puisqu’il représente de l’ordre de 25 % de nos apports totaux.
Viennent ensuite les charcuteries, les fromages et les soupes. Ces 4 familles d’aliments apportant au total environ 58 % de nos apports en sel.

2/ Eviter une consommation fréquente de produits particulièrement salés comme ceux qui sont habituellement servis à l’apéritif par exemple mais pas uniquement. Des produits comme les radis en apparence si anodins peuvent être de gros supports à sel.

3/ Une bonne façon de limiter la consommation en sel est déjà de ne plus mettre la salière sur la table car un certain nombre de consommateurs l’utilisent à peu près systématiquement sans même prendre la peine de goûter les aliments au préalable.

4/ Il faut surtout retenir que lors de la préparation des aliments la diminution de la teneur en sel doit être progressive dans le temps afin de ne pas heurter les habitudes gustatives de chacun. Il serait vain de trop peu saler les plats du jour au lendemain car cela pourrait avoir pour conséquence de pousser certains consommateurs à se jeter sur la salière. 

5/ L’apprentissage d’une alimentation modérément salée doit commencer dès la diversification alimentaire des enfants en bas âge.

6/ Ne pas oublier d’ajouter aux apports quotidiens la quantité de sel ajoutée dans l’eau de cuisson des aliments. En général on considère qu’il faut 5 g de sel par litre d’eau.

7/ Pour les assaisonnements privilégier les fines herbes, les épices, les aromates, vinaigre, jus de citron, yaourt, etc… au sel.

8/ Enfin, si une teneur très raisonnable en sel met en valeur les arômes et la saveur des aliments (il atténue l’amer et relève le sucré), une teneur excessive "écrase" leur goût.

 

Robert Victoria
28 janvier 2009